Um dos meus pratos preferidos.
Posso dizer que foi um dos trunfos utilizados pelo João para me conquistar. Chico esperto.
Requer um pouco de dedicação, se quiserem que fique mesmo 'O risotto'. Começam pelo caldo, depois trabalham as várias texturas dos cogumelos, o que vos garanto que fará toda a diferença no resultado final! Mas pronto... se acharem que é demasiado trabalhoso, podem simplificar. O importante é não desistir só porque vai dar trabalho.
A minha sobrinha de 6 anos, que diz que não gosta de cogumelos frescos, comeu e repetiu! E atenção, ela cozinhou connosco, por isso não foi enganada, foi ela que cortou os cogumelos!
Com isto, só vos quero dizer que este prato delicia pequenos e graúdos! Não há como não gostar, na verdade.
[4 doses]
Ingredientes
Caldo
- 1 cebola
- 1 alho francês
- 1 talo de aipo
- 1 cenoura
- 1 folha de louro
- pés dos cogumelos
- casca de parmesão (opcional)
- 1,5 lt de água
Risotto
- 1 cebola
- 2 dentes de alho
- 1 folha de louro
- azeite q.b.
- 250grs de cogumelos portobello
- 3 cogumelos shitake desidratados
- 250grs de arroz arbóreo
- 1 copo de vinho branco
- 1 molho de coentros
- 1/2 limão
- 50grs de parmesão + um pouco para finalizar
- 1 noz de manteiga
- sal q.b.
- pimenta q.b.
Método
Começam pelo caldo de legumes.
Numa panela, colocam todos os legumes (com casca) e cobrem com água. Se tiverem 'restos' de parmesão já secos adicionem ao caldo, vai enriquecê-lo de uma forma incrível. Levam ao lume alto e, quando começar a ferver, baixam para o mínimo. Após 20 minutos, deverá estar pronto, mas ideia é manterem-no em lume baixo enquanto estão a cozinhar o risotto, para irem adicionando caldo quente conforme necessário.
Passemos para os cogumelos. Eu aqui falo em cogumelos portobello, mas podem utilizar outro tipo de cogumelos, ou mesmo vários tipos diferentes, conforme o vosso gosto.
Já sem os pés (que descartaram para o caldo), cortam 3/4 dos cogumelos mais grosseiramente. O restante, picam mais miúdo.
A sugestão que vos trago é utilizarem cogumelos de três formas: refogados, grelhados e desidratados. Mas se quiserem simplificar podem apenas refogar os cogumelos todos e depois usar os desidratados para enriquecer o caldo.
Cogumelos refogados: Picam a cebola e os dentes de alho. Num tacho, com um pouco de azeite, colocam uma folha de louro, a cebola, o alho e deixam refogar. De seguida, adicionam 1/4 de cogumelos (os mais picados) e deixam refogar.
Cogumelos grelhados: Num grelhador bem quente, colocam um fio de azeite e adicionam os 3/4 de cogumelos. O objetivo é ficarem mais 'crocantes', por isso é mesmo importante que o grelhador esteja quente. Quando já estiverem dourados de ambos os lados, retiram. Temperam-nos com sal, sumo de meio limão e coentros picados. Reservam.
Cogumelos desidratados: Numa taça, colocam 3 cogumelos shitake desidratados e regam-nos com água a ferver, até os cobrir. Reservam. (vão utilizar o líquido no caldo e acrescentar estes cogumelos picados ao risotto)
Voltando ao tacho do refogado, acrescentam agora o arroz e mexem. Temperam com sal e pimenta, a gosto. Aumentam o lume, adicionam o copo de vinho branco para refrescar e esperam que o álcool evapore. Voltam a lume médio, e começam a adicionar o caldo, uma concha de cada vez. O segredo aqui é adicionarem um pouco de caldo e mexerem até quase não ter caldo, aí adicionam mais uma concha, e voltam a mexer. Fazem este processo até o arroz estar mais translúcido, a vir ao de cima. Eu vou provando, para ver a consistência do arroz e se é necessário retificar os temperos.
Numa fase quase final, retiram os cogumelos shitake da água e picam-nos. Adicionam-nos ao risotto, assim como a sua 'água'.
Adicionam uma noz de manteiga ao risotto, o parmesão ralado e os cogumelos grelhados. Retiram do lume, tapam com a tampa e deixam repousar 5 minutos.
Servem com mais um pouco de parmesão ralado e coentros picados.
