Como vos falei no post do 'Ernesto', no início da quarentena criámos a nossa massa mãe. Desde então que fazemos o nosso pão de massa lêveda.
[Devo dizer, no entanto, que o mestre do pão é o João! Mas ele deixou-me partilhar convosco este pequeno grande tesouro.]
O sabor fica completamente diferente, uma vez que a fermentação é feita de forma natural (por meio de fungos e leveduras). Fica com um leve toque a azedo, lembrando o pão alentejano.
Para além do sabor, o pão de massa lêveda tem outras qualidades/benefícios: é de fácil digestão, aumenta as bactérias benéficas no intestino, tem um baixo índice glicémico e proporciona uma maior absorção de nutrientes. Também é muito mais duradouro, podendo ser armazenado por mais tempo do que um pão normal.
Convencidos? Para os amantes de pão, como eu, este é um 'pecado menos grave'!
Ingredientes
- 800gr de água (80%)
- 250grs de massa mãe (26%)
- 150grs de farinha de trigo integral (15%)
- 800grs de farinha de trigo (80%)
- 50grs de farinha de centeio (5%)
- 20grs de sal (2%)
- Sementes de sésamo q.b.
Método
Numa taça larga, colocam 760grs de água e juntam a massa mãe (se estiver a flutuar está no ponto). Depois de dissolvida, adicionam as farinhas e envolvem bem. Deixam repousar (tapada com um pano).
30 minutos depois, juntam o sal e a restante água, e voltam a envolver. Podem bater um bocado a massa para ajudar a ligar e a trabalhar o glúten.
Deixam repousar (tapada com um pano).
30 minutos depois, dão o primeiro conjunto de voltas. O processo é como se estivessem a envelopar, puxam a massa de um extremo ao outro, rodam a taça e repetem o processo até darem a volta completa (perfazendo 4 dobras).
Deixam repousar (tapada com um pano).
Repetem o processo durante 3 a 4 horas, ou seja, de 30 em 30 minutos dão as voltas (se conseguirem fazer o processo durante 4 horas melhor, esta fase é quando é feita a fermentação em bruto).
Posto isto, vertem a massa para a bancada (polvilhada com farinha), dão uma forma mais arredondada e dividem a massa em 2 pães. Deixam repousar 20 a 30 minutos.
Agora é hora de darem forma aos vossos pães. Vão fazer 3 dobras (semelhantes às que fizeram na fase de fermentação, mas não vão até ao outro extremo da massa, terminam no centro, quase como se estivessem a dobrar um burrito), sendo que só a última dobra irá de extremo a extremo. A parte da 'costura' ficará virada para baixo.
Transferem os vossos pães para taças/cestos (forrados com película aderente e polvilhado com farinha, ou com um pano de linho, igualmente polvilhado com farinha e sementes de sésamo, por exemplo). Deixam repousar durante 4 horas, à temperatura ambiente.
Caso queiram cozer o pão no dia seguinte podem colocar no frigorífico durante 8 a 12 horas.
Colocam uma panela de ferro fundido no forno, a 250°C, durante 30 a 40 minutos.
Retiram a panela quente do forno, colocam uma folha de papel vegetal e transferem o vosso pão para a panela. Dão um golpe, conforme o vosso gosto, pode ser ao meio, em cruz, no fundo como quiserem.
Levam ao forno com tampa, durante 20 minutos. Retiram a tampa, reduzem a temperatura para 230°C e voltam a levar ao forno durante 15 a 20 minutos, ou até que tenha formado uma crosta bem douradinha.
Retiram o excesso de farinha, e deixam repousar uns 15 minutos antes de cortar.
