'Ernesto', a nossa massa mãe
A massa mãe, normalmente usada para fazer massa lêveda, também conhecida por sourdough, é nada mais nada menos do que um fermento natural. E não é nenhuma novidade, pelo contrário, tem milhares de anos. Talvez seja o processo mais antigo no fabrico de pão.
Este fermento natural resulta da combinação de fungos e leveduras que se encontram "no ar" da nossa cozinha, em frutas, legumes, na terra, nas mãos do padeiro... não é incrível?
O que é que precisam para fazer a vossa massa mãe? Apenas de farinha, água e paciência. Sim, paciência. Apesar de ser fácil, pela simplicidade dos ingredientes, é um processo um pouco demorado. Para além disso, irá ser um processo diferente para cada um de vocês, porque existem inúmeros fatores que podem influenciar o desenvolvimento da vossa massa mãe.
Como qualquer bebé, vai precisar de um ambiente quentinho. Por isso, caso a vossa cozinha seja fria, procurem manter a vossa massa mãe noutra divisão mais amena. Ou podem optar por envolver o frasco num pano de cozinha, de forma a que fique abafadinho. Ou podem usar água morna.
A farinha que usam é ainda mais importante. Procurem usar farinhas biológicas. Evitem usar farinhas com fermento ou farinhas para bolos. Hoje em dia já encontram farinhas biológicas nos supermercados, na área Bio, por isso não há cá desculpas.
Outro pormenor que devem ter em conta é a água que usam. A água da torneira pode ser um grande entrave na criação da vossa massa mãe, devido ao cloro. Por isso, se possível, usem água engarrafada, água filtrada ou fervam a água da torneira e deixem arrefecer antes de usar.
O processo de criação da vossa massa mãe vai levar cerca de 5 dias.
Ingredientes
- Farinha de centeio (biológica)
- Farinha de trigo integral (biológica)
- Água (filtrada, engarrafada ou fervida)
Método
Dia 1.
Num frasco de vidro, colocam 50grs de farinha de centeio, 50grs de farinha de trigo integral e 120grs de água. Envolvem tudo muito bem e colocam a tampa (sem selar, ou seja, não enroscam).
Dia 2.
Começam a ver algumas bolhinhas a formarem-se (poucas). Retiram metade da massa (podem descartar ou podem utilizá-la fazendo um pão de frigideira, que basicamente consiste em verter a massa para uma frigideira, temperá-la com azeite, sal e ervas). Repetem o processo do primeiro dia, acrescentam as farinhas, a água, e envolvem tudo. Voltam a tapar (sem selar).
Dia 3.
A massa já vai estar mais "inchada", o que é bom sinal! Começam a formar-se os bichinhos que tanto queremos. Mais uma vez, retiram metade da massa, e acrescentam as farinhas e a água. Envolvem tudo e voltam a tapar (sem selar).
Dia 4.
O volume da massa está visivelmente maior, já vemos várias bolhinas de ar. Estão quase lá! Repetem novamente o processo, retiram metade da massa, acrescentam as farinhas e a água. Envolvem tudo e voltam a tapar (sem selar).
Dia 5.
Parabéns! A vossa massa está pronta a ser usada. Está volumosa, bem inchadinha e mal cheirosa. A parte mais difícil já está, agora é continuar a alimentá-la sempre que a quiserem utilizar. Até lá devem reservá-la no frigorífico (mais uma vez, sem estar selada), para que esta se mantenha adormecida até à próxima utilização. Sempre que a utilizarem devem deixar um restinho no fundo do frasco para que depois possam alimentá-la nas próximas vezes.
Próxima utilização:
No que toca ao tempo sem utilizar a massa mãe, não vos consigo precisar qual o limite. Nós já estivemos sem a alimentar durante 15 dias, mas tentamos sempre utilizá-la 1 vez por semana. Não tivemos nenhum problema, ela cresceu como era expectável, mas quanto mais tempo estiverem sem a alimentar, mais adormecidos vão estar os fungos, logo podem ter que voltar a alimentar mais do que uma vez antes de a conseguirem voltar a usar.
Para nova utilização, devem alimentá-la tal e qual como fizeram da primeira vez: 50grs de farinha de centeio + 50grs de farinha de trigo integral + 120grs de água.
Aguardam, no mínimo 8 horas, antes de usar (ou até dobrar de volume).
Onde podem usar a vossa massa mãe?
Não, não serve só para fazer pão! Podem fazer panquecas, banana bread, croissants, waffles. Portanto sim, vale a pena investirem o vosso tempo neste pequeno ouro líquido!
O nosso Ernesto já completou 1 ano, e já deu muitos filhotes, que foram adoptados por vários amigos.